麦类制品：是指调制面坯的主要原料是用小麦磨成的面粉，掺入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，经调制成为多种特性的面坯，再经过多道加工程序制成。因掺入原物料、填加料及技法不同，就形成了多种多样的面点制品，各有风味和特色。主要可分为以下几种：

 

1、水调面团：即用水与面粉调制的面坯。因水温不同，又可分为冷水面坯(水温在30℃以下)、温水面坯(水温在50℃-75℃左右)、热水面坯(水温在80℃-lOO。C，又叫沸水面坯或烫面)等三种。

 

冷水面坯劲力大有韧性，制成成品色白、爽滑、有劲(俗称筋抖)，适用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等。

 

温水面坯柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成形，烹制后也不易走样，口感适中，色泽较白。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饺。其他用途同冷水面坯。

 

热水面坯特性是柔软、劲小，制成成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、软糯并有些甜味，加热也容易成熟．适用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。

 

水调面坯在调制中，再经过加工处理，还可调成柔软的面筋面坯，如盐水子面，常用于调制春卷皮用。有些水调面坯在调制过程中，适当掺入一些填加料，以改善面坯性质和口味，丰富花色品种。如加糖和椒盐，使制品增加口味；冷水面坯加盐增强筋性，使制品更爽滑；加入蛋液成为水蛋面团，可制作口味丰美，富有营养的“伊府面”、全蛋面等。

 

2、膨松面坯：可分为三个种类。一种是在面坯调制中，加入酵母；另一种是加入化学膨松剂；第三种是把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯。这三种面坯制成成品的共同特点是，体积膨胀、松泡多孔、质感暄软，酥香、可口、营养丰富。

 

加入酵母而调制的膨松面坯，称为发酵面坯，**适宜制作蒸、烤制品，其品种繁多，如馒头、花卷、包子、银丝卷、烤饼等。

 

加入化学膨松剂而调制的面坯，叫做化学膨松面坯，这类面坯用途广泛，以广式点心中应用**为常见，一种是直接用水、油脂、糖、鸡蛋、膨松剂等掺入面粉，一次揉合成坯，制成膨松、酥香的面点。叫单酥面坯，又叫混酥面坯。如核桃酥、杏仁酥等。一种是将坯料中油脂等比例降低，增加膨松剂用量，使制品更为膨松，质感暄软，但是酥性降低，常称化学膨松面坯。如甘露酥皮、松酥皮、拿酥皮、锚沙皮、土干皮及西河坯等面皮及其花色点心。此外，还有一种用矾碱盐调制的面坯，是传统制作油条、油饼、麻花等制品的方法，制品松泡、酥脆，常称为矾碱盐面坯，也属于化学膨松剂面坯中的一类。

 

用蛋泡调制的面坯，又叫调搅面坯或物理膨松面坯，用它制成的成品比酵母和膨松剂面坯具有更大的膨松性．而且营养、色泽、口味俱佳，常制作精细点心，如各色蛋糕等。

 

3、油酥面坯：即用油脂与面粉调制的面坯。这种面团分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等，制品的共同特点是层次清晰、色泽美观，入口酥化，品种繁多．常用来制作精致美点。

 

油酥面坯，制作方法常有两种做法：一种是包酥法(又叫酥皮)，由两块面坯(一块是用水、油、面粉调制的水油酥面坯，一块是用油与面粉调制的干油酥面坯)，一块作皮、一块作心子，包在一起，经过擀、叠、卷等工艺而成(因处理方法不同又分为明酥、暗酥、半暗酥等)；另一种是叠酥法，原为西式酥皮制法，以奶油为介质达到起酥目的，也是调制两种不同性质的坯皮，叠放在一起，经过几次叠、擀而成后叫清酥坯；传入我国后，广式面点师吸收西式清酥皮制作技法，改良创新而成广式擘酥。区别是使用的油脂不同，擘酥使用的是猪油，更适应中国人的饮食习惯，清酥使用的是奶油，奶油的起酥性更好，并有奶香味。

 

油酥面坯这类面坯制成的成品共同特性是，层次分明、酥香可口，品种有酥合、酥饺、酥饼和各种花色酥点等。

 

除上述主要面坯外，还有全蛋面坯、水油蛋面坯、油糖蛋面坯等，如蛋黄酥，就是油糖蛋面坯制成的。